¿Qué cantidad de queso podemos comer al día?

En las guías de una alimentación saludable se recomienda tomar diariamente leche y derivados lácteos (entre dos y tres veces al día), entre ellos el queso, dentro del marco de una dieta sana, variada y equilibrada. Así lo recuerda María Purificación González González, profesora adjunta del Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud de la Facultad de Farmacia, en la Universidad CEU San Pablo (Madrid).

Según la experta en Nutrición, “es preciso hablar de la ración de queso ingerida más que de un tipo de queso más o menos saludable que otro. Se puede consumir cualquier tipo de queso, pero conviene tomar una cantidad no superior a los 30 o 40 gramossobre todo en el caso de los quesos curados cuyo valor calórico es superior por su mayor concentración de nutrientes que aportan energía, como por ejemplo la grasa. En el caso de quesos frescos la porción puede ser mayor (de 80 a 100 gramos)”.

No hay que olvidar que el queso es una de las principales fuentes de sal en nuestra dieta, razón por la cual también es conveniente no superar el peso de la ración ya mencionado.

Algunas variedades de quesos tienen actividad enzimática lactásica y bajo contenido en lactosa, por lo que estarían indicados en personas intolerantes a este azúcar.

Beneficios nutricionales del queso

“El queso contiene en forma concentrada (dependiente del grado de su maduración) muchos de los nutrientes de la leche de la cual procede: proteínasgrasasminerales y vitaminas liposolubles. No pasa lo mismo con la lactosa y con las vitaminas hidrosolubles, que se pierden parcialmente con el suero durante el proceso de elaboración”, explica González González.

  • Las proteínas son de alto valor biológico, al igual que las de la leche. La maduración del queso aumenta el nivel de aprovechamiento proteico.
     
  • La grasa del queso es muy variable en su cantidad, de acuerdo principalmente al origen de la leche de partida (la de oveja es más rica en grasa que la de vaca), a la cantidad de materia grasa (leche entera o desnatada) y al grado de maduración del queso. Así como estos factores influyen sobre la cantidad de grasa, no van a mediar sobre el tipo de grasa. En el queso predomina la grasa saturada. El contenido en colesterol puede ser muy variable (de 80 a 100 miligramos por cada 100 gramos). Por supuesto, también existen quesos descremados obtenidos a partir de leche desnatada.
     
  • El queso, al igual que la leche o el yogur, proporciona una fuente muy accesible y biodisponible de los minerales calcio y fósforo, minerales necesarios para favorecer la salud de huesos y dientes en condiciones normales.
     
  • Algunas variedades de queso tienen un importante contenido en potasio, que contribuye al mantenimiento de la presión arterial normal; un alto contenido en magnesio, que ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga; y un importante contenido en zinc, que contribuye al metabolismo normal de los hidratos de carbono.
  • El queso tiene un elevado contenido en vitamina B12, la cual favorece al funcionamiento normal del sistema inmunitario. La biodisponibilidad de la vitamina D presente en el queso está influenciada por el calcio, el fósforo, la vitamina A y el colesterol, pero, sin duda, son necesarias más investigaciones para conocer su mecanismo de absorción.

¿En la cantidad de calcio influye la curación u otros factores?

Aunque, en general, la biodisponibilidad de los minerales no se ve afectada por los procesos de elaboración del queso, el contenido de estos minerales sí depende de varios factores, entre ellos, la variedad de queso y el proceso de elaboración.

La profesora de la Universidad CEU San Pablo ofrece la siguiente explicación: “El proceso de coagulación para obtención de la cuajada influye en la cantidad final de calcio en el queso. Los quesos de coagulación exclusivamente por cuajo, tanto los quesos blandos, los semiduros y los duros contienen de 4 a 10 veces el calcio de la leche, debido a que dos tercios de este mineral está asociado a las proteínas (caseínas) de la cuajada y precipita durante la coagulación enzimática de la leche. Sin embargo, si el queso se obtiene por coagulación láctica, el calcio pasa casi en su totalidad al suero y se pierde durante la eliminación del suero”.

La mayoría de las variedades de queso se elaboran combinando estas dos vías de obtención de la cuajada, por tanto, la mayor parte de los quesos contienen elevadas cantidades de calcio.

Por otra parte, teniendo en cuenta el grado de curación del queso, a mayor grado de curación se produce una mayor pérdida de agua y, por consiguiente, una mayor concentración de nutrientes, en general, y de calcio, en particular.

Fuente: Marca.com